Японская кухня: рыба и рис вместо мяса и хлеба

В силу своей необычности, непохожести на европейские кулинарные традиции и доступности основных составляющих японская кухня сравнительно легко стала модной. Действительно, из довольно типичного набора продуктов рис, рыба, морепродукты, нехитрый набор овощей — шеф-повар приготовит не только обед, но и десерт. В наше время самые популярные блюда японской кухни достаточно просто купить, для этого нужно просто перейти по ссылке и выбрать суши или роллы по вкусу.

Что ели древние японцы

Древним переселенцам с континента пришлось во многом пересмотреть свои гастрономические привычки. Мяса на островах катастрофически не хватало, поэтому его пришлось заменить рыбой, водившейся здесь в изобилии. Некоторое разнообразие внесли моллюски и другая морская живность — своеобразная, но питательная и богатая белком основа рациона.

Второй проблемой оказался недостаток топлива. Довольно скудные запасы древесины (на многих островах её и вовсе не было) были очень нужны для строительства и обогрева жилищ, поэтому переселенцы не могли позволить себе расточать их ещё и на приготовление пищи. В поисках компромисса между безопасностью и необходимостью экономить жители островов пришли к решению о быстрой, минимально необходимой тепловой обработке продуктов.

Оказалось также, что многие виды рыб и моллюсков нисколько не теряют во вкусе, если употреблять их сырыми. Главное, чтобы продукт был свежим, а лучше — ещё живым, что гарантировало отсутствие опасных бактерий. Если блюдо хотели сохранить на некоторое время, на помощь приходили универсальные консерванты — соль и рисовый уксус.

Сельское хозяйство в Японии также оказалось занятием сложным и далёким от континентальных традиций. Пахотных земель на островах практически нет, хорошо растут лишь скороспелые корнеплоды и неприхотливая соя. К счастью, климат Страны восходящего солнца и её заболоченность пришлись по вкусу рису. Выращивание этого злака было настолько успешным, что со временем рис стал повсеместно распространённым гарниром, основой сладких блюд, соусов и напитков. Фактически рис в Японии взял на себя роль европейской пшеницы.

Широкое применение в японской кухне получили соевые бобы, завезённые сюда из Китая. Они стали источником растительного масла и тофу — соевого творога. Путём ферментации сои получают соевый соус и мисо-пасту — два продукта, без которых немыслим классический японский рацион.

Помимо выращивания тех или иных культур, развивалось и собирательство, ведь прибрежные районы богаты биоресурсами. До сих пор море снабжает японцев десятками видов съедобных водорослей, внутренние озёра — корнями лотоса, влажные равнины — побегами бамбука.

Что и говорить, жители Страны восходящего солнца в водорослях знают толк. В отличие от России, где широко известна, пожалуй, лишь ламинария, или морская капуста, на Японских островах добываются и культивируются самые разные морские «травы», разнообразные по цвету и форме.

Всем хорошо известны сушёные водоросли нори, напоминающие полупрозрачную зеленоватую бумагу, — незаменимый ингредиент роллов, суши и других порционных блюд на основе риса. Из водорослей же изготавливают агар-агар — растительное желирующее вещество, превосходящее по эффективности привычный нам желатин.

Рис — всему голова

Богатство японской кухни — в рисе. И это не преувеличение, ведь очень долго, вплоть до XX века цены на рис в Японии были столь высоки, что позволить себе есть его каждый день могли только знать и воины. Крестьяне вкушали его лишь по праздникам, сопровождая поздравление пожеланием иметь «много риса».

Японский рис сильно отличается от европейского. Уже по самому названию — гохан, то есть «еда» — можно сделать вывод, насколько важную часть кухни островитян составляет этот злак. Все японские сорта риса имеют короткие некрупные зёрна, богатые клейковиной. Сегодня из-за повышенного спроса и высокой себестоимости рис, выращенный непосредственно в Японии, сравнительно дорог, но соседние Китай и Индия предлагают аналоги в несколько раз дешевле.

Японцы варят рис по строго определённым правилам. Для начала крупу промывают, до тех пор пока вода не станет совершенно прозрачной. Затем заливают холодной водой и выдерживают в ней от получаса до нескольких часов, после чего варят в небольшом количестве воды без добавления каких-либо приправ, молока и соли, не открывая и не перемешивая. Все наполнители, добавки и даже обычную соль кладут в уже готовый рис.

Рис без добавок — это универсальный гарнир, который обязателен в любой трапезе. В то же время немало вариантов блюд из риса, уже смешанного с приправами, соусом, разнообразными добавками. В качестве последних могут выступать морепродукты, овощи, яйца и т. п.

Японский рис — это не только еда, но и незаменимый сырьевой продукт. Например, именно из него на островах варят пиво, из него же готовят знаменитую рисовую «водку» саке и менее знаменитую, зато более крепкую сетю. Список можно продолжить разнообразными соусами на основе всё того же риса.

Рыба и морепродукты

Разнообразные морепродукты на протяжении многих столетий оставались самой доступной пищей на Японских островах. В наше время мало что изменилось: по потреблению в пищу морских биологических ресурсов японцы уверенно лидируют: на их долю приходится около 15 % всех добываемых морепродуктов. Действительно, тот же рис надо было ещё вырастить, а рыба — вот она, плещется у самого берега и охотно идёт в сети. Море подарило японцам ценнейший ингредиент их кухни, а обстоятельства научили подвергать его минимальной тепловой обработке или обходиться вовсе без неё.

Сырую рыбу и другие морепродукты в Японии едят нарезанными тонкими ломтиками. Блюдо это называется сашими и традиционно сервируется на плоской тарелке или дощечке с соломкой из тонко нарезанных дайкона, моркови и листьев сисо. К сашими всегда подают традиционные приправы, ведь и рисовый уксус, и соевый соус, и васаби, как утверждается, нейтрализуют встречающихся в необработанном мясе морских обитателей паразитов. Если абстрагироваться от опасности заражения гельминтами, то морская рыба (особенно в сыром виде) — идеальный легкоусвояемый источник белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

Особняком располагается такой знаменитый японский деликатес, как сашими из рыбы фугу, известной также под названием иглобрюх. Внутренние органы, кожа, глаза и некоторый другие части этой рыбы буквально пропитаны смертельно опасным ядом. Мастер-виртуоз разделывает тушку точными движениями узкого ножа, отделяя ядовитые части от съедобных, полощет мясо проточной водой и нарезает на тончайшие ломтики. Рыбу фугу не готовят практически нигде в мире, кроме японских островов. Блюда из нее стоят баснословно дорого.

Конечно, японцы не едят рыбу и морепродукты исключительно сырыми. В их кухне достаточно блюд, в которых эти продукты жарят, тушат, варят, готовят на пару и в кляре, сушат и коптят.