Испанский хамон: виды, особенности приготовления

Испанский хамон — это уникальный гастрономический сыровяленый продукт с неповторимым вкусом и ароматом, который почитается гурманами всего мира. Этот деликатес не похож на другие продукты, а его стоимость может доходить до 4 тысяч евро. В чём уникальность хамона и какие виды существуют? Попробуем разобраться!

Особенности мяса хамона

Обычно хамоном называют любое испанское сыровяленое мясо, но это не совсем правильно. Для изготовления хамона берут только заднюю ногу свиньи, мясо из передней ноги называется палета. Такое мясо обладает совсем иным вкусом, текстурой и ароматом.

Большой выбор испанских деликатесов с доставкой в интернет-магазине Jamon Best.

Мало кто знает, что изготовление испанского хамона начинается не с обработки мяса, а с выращивания поросят на ферме. Пристальное внимание в этом процессе уделяется чистоте среды обитания и местному микроклимату. Животные подвергаются проверке на соответствие породе, проходят обязательный ветеринарный надзор и в течение всей своей жизни находятся под наблюдением профессионалов. Благодаря такому подходу, удаётся получить качественное мясо пурпурно-красного цвета с выраженной мраморностью, которое затем проходит через семь стадий производства:

• Засолка. Мясо помещается в специальный контейнер, наполненный морской солью, и убирается в хранилище на две недели.
• Очистка. Засоленные окорока достаются из хранилища и промываются от соли.
• Хранение. Очищенные окорока помещаются в оборудование для термической обработки на 1-2 месяца. За это время из продукта уходит вся вода.
• Сушка. Окорока вынимаются из камеры и подвешиваются для сушки.
• Созревание. На данном этапе мясо проверяется на соответствие качественным нормам. Срок дозревания для каждого окорока определяется в индивидуальном порядке. Затем мясо убирается в специальный погреб на 6-18 месяцев.
• Финальные пробы. На этой стадии окорок проверяется на готовность экспертами.

Готовый хамон – это настоящее произведение кулинарного искусства. Продукт обладает нежной текстурой, тающей во рту, пикантным вкусом и имеет насыщенный аромат.

Виды хамона

Существует два вида испанского деликатеса: Jamon Iberico и Jamon Serrano. Отличаются они друг от друга не только стоимостью, но и качеством.

Хамон Иберико изготавливается из уникальной породы чёрных свиней. Их мясо окрашено в насыщенный бордовый цвет и заполнено прожилками жира. По вкусу оно сильно схоже с мясом высокосортной говядины. В таком хамоне содержится мало соли.

Имберийский хамон подразделяется на 4 сорта в зависимости от качества, на которое влияет условия проживания и питания животных, а также чистота породы:

• Jamon iberico de cebo — животных для этого сорта специально выращивают на фермах. Для быстрого набора веса их откармливают бобовыми и крупами.
• Jamón iberico de cebo de campo – для приготовления этого сорта используют мясо скрещённых пород свиней, вскормленных натуральным кормом. Животных перед забоем на пару месяцев выпускают на свободный выпас.
• Jamón iberico de bellota – данный сорт изготавливают из мяса смешанных пород свиней, которые всегда пасутся на открытом пастбище, едят траву и жёлуди.
• Jamón iberico puro de bellota – самый качественный вид хамона изготавливается из чистокровной иберийской породы, питавшейся только желудями и травами. Такой продукт (без кости и в нарезанном виде) стоит не меньше 100 евро за килограмм.

Хамон Серрано изготавливается из любых свиней белой или розовой породы, выращенных на комбикормах. Данный сорт обладает более сухим вкусом и менее ароматным запахом, чем имберийский хамон. Стоит он тоже дешевле – от 20 евро за килограмм. Хамон Серрано имеет круглую форму, и отличается отсутствием жилистых прожилок на срезе мяса. Данный сорт используется в основном в качестве закуски.

Для того чтобы купить вкусный хамон совсем не обязательно ехать в Испанию. Сегодня легко можно купить хамон в любой стране. При этом сыровяленый продукт ничем не будет отличаться от изысканного испанского деликатеса.